“入口绵甜清雅，酒体幽雅细腻，酱香突出，回味极好，饮后舒适。”严谨苛刻的茅台酒厂原生产技术副总工张总亲自品尝、并放量喝了尧治河2016酱酒后这样评价道。

说来话长，其实张总等五位茅台高级酒师６月４－６日保康之行的真实目的，是为揭开一个谜底而来―――长江以北怎么可能做出如此罕见的好酱酒？

2017年4月中旬，茅台高级制曲师汪利水老师从山东返程贵州时，假道保康看望尧治河酒业技术同行康茂发等故交，喝了尧治河酒后很是惊讶，并赞不绝口，临行时特意带走了尧治河2016酱酒及新酒厂刚酿出的第三、四轮次的酱香型基酒样品。回到茅台酒厂，汪老师邀请生产技术等各大部门好友，专门对这批未署名产地的酒样进行了盲评和各项指标检测，对三、四轮次新酿基酒的品评结果是：“入口微酸，绵甜，酱味略淡，香气较茅台酒略淡，曲香较好，香味有格调，不偏格。酒体干净，味道收尾干脆。类似茅台酒基酒二轮次和三轮次的等比例混合。建议堆积发酵适当偏老。”随后汪老师请各位技术专家猜猜产地，大家都肯定地说：“毫无疑问，是赤水河边的酒！”他们认为只有赤水河边的茅台镇才可能酿出这种风格和品质的酱酒。汪老师说出真相后，他们都把头摇的跟拨浪鼓似的，因而才促成此次保康之行。

茅台酒厂原生产技术副总工程师张总亲自挂帅，高级酿酒师聂老师、高级制曲师陶老师、陈老师和汪老师，五位年逾花甲的退休老伙伴们组成考察团，带着怀疑和不解的心思，千里迢迢来到保康，只为解开他们心中的谜团。

一踏进尧治河新酒厂，老师们顿时有些兴奋起来。浸淫茅台酒几十年的老酒师们，只须透过远远飘来的酒香味儿，便早已识别了酒中的真味，一扫旅途劳顿疲惫，精神抖擞起来，好像全身的细胞突然被激活一般。顺着酒味儿的指引，老酒师们一路寻来，那轻健的步态，感觉好似在幽谷中漫步，一不小心就碰上了一鼻子的兰花香，脸上满是惊喜惬意。他们惊叹于保康拥有和贵州茅台镇一样的喀斯特地貌，同样的海拔，近似的气候，同样依山傍水的地理环境，等等一系列适合酱香型微生物群落繁衍生息的综合条件，惊叹于厂内生产设施设备的先进和整个厂区的合理布局，惊叹于建筑设计深厚的文化底蕴和绿化建设的精致典雅，惊叹于生产管理的精细化和操作工艺的规范化，以及环境卫生和生产现场的整洁有序，低调中彰显出极致的品位，事事讲究却又能归于自然、平淡和亲和，一切都是那么的喜出望外。

当日晚餐，为了揭开保康酱酒的神秘面纱，老师们都按照自己的最大酒量放量畅饮2016酱酒，亲自品评进行人体试验。次日一早，未等陪同人员问及，老师纷纷地分享自己昨晚酒后感受：饮后口不干，头不疼，很舒适，甚至有两位老师说：“估计因为喝到江北如此好的酱酒特别兴奋的缘故吧，感觉比平时喝茅台酒还要轻松一点！”五位老师一致认为：“尧治河2016酱酒与茅台酒极其相似，基本到达了茅台酒‘开瓶满屋香，空杯隔夜香’”的典型风格。汪老师说：“长江以北的湖北保康能够酿造出如此高品质的酱酒实属罕见！能够得到张总如此赞誉的酱酒更是罕见！”

八点钟，五位老师便准时来到尧治河新酒厂，分头走进制曲车间、洗粮车间和酿酒车间，开始了为期两天的深入了解和研究。他们投入工作的状态丝毫没有一代酱酒宗师莅临的派头，更没有资深专家学者的条条框框和固执偏见，他们与操作工人亲密接触，眼观、鼻嗅、手触、脚踢，详细询问每一个工艺流程和各个关键控制点的操作，并口尝、咀嚼酒甑里和堆积中的酒醅，亲自使用操作工具和检测仪器，对于每一个影响产香生味的因子和指标都要了如指掌，对所有事情都带着满腔的好奇心和严谨细致的态度去探究，去求证，一言一行中透露出技术人员特有的专业习惯和职业精神。最令大家折服的是老师们个个儿身怀绝技，只需通过观其色、闻其香、尝其味等感官鉴别就能说出酒中酸酯等微量成分含量，与精密仪器检测出来的数据出入极其微小，只需了解操作工艺的关键节点和指标，就能基本判别当日某个窖池酿出的产量和酒质，这些功夫绝对是冰冻三尺非一日之寒！

通过两天的实地勘察、实践参与和深入了解，五位老师最终心悦诚服，给出了客观公正的结论：从客观条件来看，尧治河酒厂基础好，一是选址建厂、设计布局和建设、厂区绿化和安全标准化、设施设备等都走在全国前列。尤其是在设计建设的精致程度上，更是全国一流水准，如窖池修建采用高级红砂石和糯米浆浇灌，形成无缝对接的做法，比茅台酒厂更精细和规范；二是保康的生态大环境可遇不可求，水质、空气无污染，温度湿度、降水量、海拔高度、地理地貌地势等都具备酿出好酒的先决条件。从整个酿酒过程来看，生产工艺完善，管理规范，对酱香型白酒48项工艺流程、148项关键控制工序都基本达到了茅台酒工艺流程的内控标准，尤其是引进最先进的洗粮设备，用做饭的卫生标准精洗原料，以及二次蒸馏的精细工艺，在国内白酒行业都具有唯一性；工人在操作过程中规范、用心、精细，责任心强，人员素质整体较高，专业水平较高。因此尧治河酒厂能够酿出与茅台酒媲美的高品质酱酒，是毫无悬念的必然结果。

在最后的交流指导会上，五位老师根据各自多年的研究经验，结合保康实际的自然气候条件，毫不保留地给尧治河酒厂技术管理团队和生产部门提出很多宝贵的建议：在制曲过程中，一是培养温度需要再提高1-2度，达到63-65度，以增加曲香；二是水分含量增加0.5%-1%，达到38%，以利于升温，从而增加曲香；三是原料粉碎还要再细一点，小麦破碎率达到皮40%，颗粒40%，面粉20%，因为原料太粗水分挥发过快，不利于微生物生长。在制酒过程中，一是上甑工人安排上需要调整，变2人同时上甑为1人上甑，1人掏酒醅，更为科学合理；二是酒糟装甑过满，蒸汽不通畅，出酒率降低，影响产量产值；三是窖泥水分需再小一点儿，呈瓦砾状最好，如果窖泥太稀易导致多余水分流入酒糟中，串入泥味儿，使酒的酱香不够纯正；四是堆积发酵时间需要再延长2小时，即堆温达到要求温度50度后不要马上入池，而是继续堆积2小时，这样可以使产香微生物生成的更多。当然以上这些建议都不是一概而论，比如堆积嫩一点，酒的甜味会好一些，而堆积老一点香味会好一些，但容易出现杂味儿，关键还要根据具体情况把握好“度”的问题；五是因为新员工较多，在蒸馏环节，工人操作熟练程度还有待加强。

在做酒的理念方面，五位老师与尧治河酒厂技术管理团队竟然不谋而合，高度一致。真正的做酒，其实不是人在做酒，而是大自然中各种微生物很细致的分工协作，有的负责生香，有的负责糖化，有的负责发酵等等，人就是为大自然中的有益微生物创造生长环境，通过它们的作用产出好酒，是顺应春夏秋冬的交替规律，汲取天地之灵气、五谷之精华，天人合一，香自天成；作为我们做酒人，要坚持把酱香型白酒做成健康饮品，让长期喝酱香型白酒的人群远离医院，通过长期饮用酱香型白酒修复人体的亚健康状态，以此作为共同的长远发展理念和努力方向。

谜底揭晓，老酒师们倍感欣喜欣慰，喜的是长江以北也能酿造出不输茅台酒的高品质酱酒，慰的是茅台酱香型白酒酿造工艺已悄然在全国传承并发扬光大。而作为尧治河酒厂，无疑极大地增强了技术创新自信和发展壮大的底气。