美酒飘香

　　讲解员小陈把曲房的帘子一掀开，一股香喷喷甜丝丝的氤氲之气就迎面而来，从上到下，身子立刻煦暖起来。“哇！好香啊！”我们不约而同地发出惊叹。我深吸一口，沁肺润腑，如饮醇香甘绵的酒浆。

纯粮手工精造

　　这是我第一次走进湖北尧治河楚翁泉酒业有限公司的生产车间。也许是平时能捉弄文字的缘故吧，元旦刚过，县民间艺术家协会就热情地邀请我到这儿采风。我当然是求之不得，便爽快地答应了。因为在四十年前，它给我留下了美好的回忆。那年金秋十月，我怀揣高考录取通知书，到外地去上学，客车在县酒厂(尧治河酒业前身）门口停留下客，突然，一股风一搅，把酒厂袅袅的烟雾踅进车内，浓浓的、香香的，让我惬意极了。有人说这是酒曲之香。我记下了，一直深藏在心里，同时也留下一个心愿。心想，若有机会了，一定要到车间去，去亲眼看一看，看个究竟。后来，虽然我青睐楚翁泉的“宝葫芦”酒，但随着时间的推移，就把这事儿给淡忘了。不过也是，作为只能“小饮”的我来说 ，只知其然就够了，何必知其所以然呢？“如果你吃到一个鸡蛋，觉得好吃，你又何必去认识下蛋的母鸡呢？” 钱钟书也是这样说的嘛。

原酒车间

　　站在发酵房前，闻着这香，我心里又泛起涟漪，不禁浮想联翩。或许令杜康自己就没有想到，他发明的酒，早已深深地融入到人们生活之中了，俨然成为居家过生活的第八件事。从文学艺术创作，到饮食烹饪，无处不在，由此衍生了中华民族独特的酒文化。几千年来，文人墨客留下许多吟酒的诗词歌赋，脍炙人口，为人们津津乐道。可以说，一部中华五千年的文明史，一部中国文学史，几乎页页都散发出酒香。因而，酒类市场竞争的激烈程度可想而知。那么，尧治河楚翁泉酒能够经久不衰、受到消费者的喜爱，秘诀在哪里呢？我决心弄个明白。曲为酒之骨，好曲酿好酒。我决定先从他们的酒曲开始

曲砖

　　采风团里的帅哥靓女们显然都很新奇，问这问那，“咔嚓、咔嚓”拍个不停。我把身子探进曲房，摸到一块曲，拿起一看，是一块砖。农村做糟子的曲子不是麻雀蛋样的吗，这曲怎么是砖块呢？我纳闷，疑惑地问小陈。大家也把目光投向我这边。她甜甜的一笑，答道：“我们是纯粮古法酿造，其中制曲是独特的工艺。就是人工踩曲，使用砖曲。”她见我们没很听明白，进一步解释：“酒曲的种类很多，分类也复杂。按功能分，有高温曲、中温曲、中高温曲；按形体分，有砖曲、饼曲、散曲，我们是用的砖曲。据说自宋代发明砖曲以来，酿造好酒都用它哩。尧治河2016、2018系列的酱香型酒就是用砖曲酿造的...... ”

美酒尧治河

　　我随手翻开《白酒酿造工艺.制曲》小册子，咳！学问真不少啊。密密麻麻，十好几页子，什么凉曲收汗，收拢堆集，步骤一、步骤二的，还有各个环节的温度湿度，质量检验，等等，尽是专业性的术语，我一知半解，只好再问小陈。她略一怔，以商量的口吻说：“我们先到二楼看看。一会儿到一楼了，请胡主任讲，他更专业。好不好？”大家齐声说“好！”

　　二楼机声隆隆。一位中年女工正一铲一铲地地往粉粹机里撮曲粉“砖”，她神情是那么专注，似未觉察到我们一大群人的到来。大家纷纷端起相机，对准这个敬业的普通工人，镁光灯闪个不停，“咔嚓”声此起彼伏，生怕错过这个精彩瞬间。粉碎机的进料口在地面上，那粉碎的酒曲到哪儿去了呢？我们快步下到一楼。哦。原来二楼和一楼的粉碎机是连在一起的，像一个漏斗，粉碎的曲子在一楼分装。空气中弥漫着淡淡的曲香。

　　我提议把胡主任请过来，请他传经送宝，进一步领教。恰巧，一位朴实的中年汉子快步走进来，小陈介绍说这位就是制曲车间的胡主任。简单寒暄后，他问明我们的来意，就娓娓而谈。

　　他介绍，纯粮古法酿酒有二个工艺很独特。一个是制曲工艺独特，一个是酿造工艺独特。比如说制曲，高温曲也好，中温曲也好，二种曲子都要选上好的软质小麦。因为小麦淀粉含量较高，粘着力强，氨基酸含量高达20多种，维生素含量也丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良培养基。特别是它面筋多，这便于提浆，增加曲胚的保水能力，有利于提高制曲温度和中挺温度的持续性。我们在原料上只认麦子不认人，一批一化验，哪儿好到哪儿采购。小麦购回来后，要验收，除杂，清洗，破碎，接种母曲，加水拌合。最关键的就是传统的人工踩曲了。独特就独特在这儿。

人工踩曲

　　人工踩曲有很多讲究。酿造优质白酒必须用砖曲，这是古人传承下来的。砖曲的性能优于散曲，它有利于水分的散发和微生物的繁殖。古人讲究端午踩曲、重阳下沙，还要未婚少女踩。我们基本上是踏着这个节点踩，根据生产需要压茬进行。有点变化的，就是踩曲的全是厂里的中年妇女了。

　　说罢，他嘿嘿一笑，继续说道，踩曲可不是轻松的活儿。一块曲要踩一百多脚，熟练的工人，一般10分钟踩8块。每年3000多吨的曲料，都是靠她们一脚一脚踩出来的，功夫全在脚下。有时，一人一天要踩1000多斤。刚入行的新手踩两天腿就会疼得走不了路。标准的曲块要表面密实，手按有硬度，无断角，无夹缝，包包大小、形状高度一致，摆放整齐。曲模高度只有十公分，但曲块的高度要达到十四公分，就是所谓的乌龟背。手稍用力能捏破，丢在水里能冒泡儿，自然落地能摔碎，这样的曲才是好曲，要不就是死曲。一块好曲要四边紧、中间松、乌龟背。

　　“那曲子踩好了呢？”不知谁问了一句。

　　“踩好的曲块，要凉曲收汗，然后就可以送进曲房发酵了。每个环节，每道工序，包括温度湿度，通风保潮等等，都有详细的操作规程，不能有半点闪失。送进曲房的曲块，要用稻草包裹，横三块、直三块、堆五层，堆集发酵40天。夏天7—8天，秋冬9—10天，房内温度达到65—67度时，进行第一次翻曲。这个环节非常重要，往往要经验丰富的老师傅操作。翻曲时将湿草摘下来，换上干稻草。要掉头翻面，即上边翻下边，里面翻外面，边上翻中间。翻曲的作用是供给氧气、排除废气。第一次翻曲后，要关门闭窗，密封严实。再过8—9天，曲房温度达到58度左右，进行第二次翻曲。这时就能闻到曲子的香味了。再过15—25天就可以出曲了。出曲时，把草摘干净，放到成曲库贮存半年以上，才能用于下沙。翻曲既是技术活儿，也是体力活儿，一遍曲翻下来，衣服能拧出水来。”

　　听了胡主任的讲解，我真切感受到，我们的先人既能吃苦耐劳，又有非凡的智慧，他们传承下来的东西，都是有科学道理的。端午时节，气温转暖，空气湿度比较大了，各种微生物开始活跃，通过踩曲，就让这些微生物充分与酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群，酿出的酒酒香丰富、饱满。至于女孩子赤脚踩曲，兴许与古代神秘的传说有关吧。

“那中温曲呢？”

　　“工艺是一样的，只是在发酵时，温度要略低于高温曲。发酵时，曲房的最高温度要控制在59—61度，在发酵过程中讲究排列。这是它们的区别。”

　　“啥叫中高温曲啊？”

　　“就是将一定比例的中温曲、高温曲混合下沙，主要用于浓香型白酒的酿造。尧治河1988系列就是用的中高温曲。这是我们的一个创新。”

大家七嘴八舌，有问有答，气氛十分活跃。

　　 听了胡主任的介绍，我们兴致更高了，都想去看踩曲，有的还想去体验一下。

　　“非常抱歉。过了重阳节，气温下来了，一般就不踩了。明年端午一定接你们来。”胡主任过意不去，想了想，说：“前不久，我们搞了一场技能大比武——制曲比赛，网站上有视频、图片，各位若有兴趣，可以浏览浏览。”我顺手掏出手机，打开他们的官网搜索起来。嘿！只见美女制曲师们个个精神抖擞，挥汗如雨，纤纤细足，踩，踩，踩！左左右右，前前后后，一起一落，变化莫测，煞是精彩。

　　古法酿造的制曲工艺就这么独特、复杂，那酿酒工艺独特在哪儿呢？我们兴致勃勃地来到酿造车间。

原酒

原粮

　　王工、车间周主任早已迎候在门口。敞亮的车间，似乎比足球场还大，酿酒师傅们从容的忙碌着，脸上写满了笑意。酒窖旁一堆一堆的曲粮，热气腾腾，散发出醇馥幽郁的香。这香，浸染了我的衣袖，沁入了我的肌肤，也融进了我的血脉，浑身舒服通泰。我们在香雾缭绕中四散开来，东瞅瞅西瞄瞄，拍照的拍照，品酒的品酒，开心极了。几位美女，有的手端酒杯作品茗状，有的怀抱酒瓶作拥吻状,任由“长枪短炮”对着她们狂拍。我也禁不住接了一杯，呷了一口，竟满口留香。诙谐幽默的进潮主席，还怂恿美女们大杯喝酒，说：“酒出文章烟出诗。不是有‘李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。张旭三杯草圣传，挥毫落纸如云烟’吗？三杯下去，一定能写出美文来。"禁不住劝的，真喝了。有不胜酒力的，脸上泛起了红晕，已是微醺了。

　　闹腾了一阵，大家觉得该进入正题了。于是，我们围着王工，请他赐教。

　　“啥叫下沙？”

　　“第一次投粮称为下沙。待第一轮曲粮下窖发酵一个月后，立即进行第二次投粮，称为糙沙。”

　　“啥叫勾兑？”

　　“外界对勾兑有误解。勾兑很复杂，不是简单的混合。勾兑是把相同或不同工艺、相近或有区别的各类型基酒，按不同比例掺兑调配，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。定型一个品牌的酒，品酒师们往往要经过几千次甚至上万次的试验，很不容易的。”

　　啥叫基酒？“

　　“基酒就是勾兑过程中的一种说法，也是原浆酒，就是生产车间刚放出来的酒。严格地说，基酒就是原浆酒贮存一年以上，用来盘勾的酒，才能称基酒。”

王工领着我们，边看边谈。在一口酒窖旁，他手一指，说：“刚才各位老师品的就是这酒，酱香型的。”

　　他进而介绍，说纯粮古法酿造工艺独特，独特在端午踩曲、重阳下沙，一年轮回，二次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次摘酒。他们一般在重阳节后下沙，一个月后糙沙，到来年九十月份一个轮回才结束。蒸煮一次加一次曲，发一次酵，摘一次酒。最后一次摘酒，曲粮中的淀粉基本分解完了，就开窖除渣。每次摘取的酒，风味、特点都不一样，要分别贮存。贮存一年以后，将七次摘取的酒按恰当的比例勾兑——这叫盘勾。盘勾的酒再继续贮存四年以上，用十年以上的老酒微调，就是成品酒了。尧治河系列的每一种酒，贮存期都在五年以上。工艺独特，而且严格，甚至到严苛的程度了。

　　王工不仅健谈，而且脑子活泛，对酿酒的工艺流程、技术要领，乃至大量的数字指标、专业术语，都烂熟于心，能脱口而出。这使我顿生敬意。  

 王工话音刚落，周主任连忙接过话茬，“实际上摘酒也是八次。因为第一轮放的酒，杂合物如单宁类物质较多，有点苦涩味儿，为了保证酒质，我们全部回窖发酵，所以只说七次摘酒。这是酱香型酒的工艺。”他补充道：“浓香型的酒如尧治河1988的工艺有所不同，是用泥窖、老五甑续渣法工艺酿造的。所谓续渣法，也就是每轮次投一定量的粮食，用母糟配一定量的粮糟，做一定量的红糟，同时丢弃一定量的丢糟，这样始终保持窖内糟醅平衡。一年只投二次粮，但每次发酵时间很长，要达到180天。'千年老窖万年糟'......”我们听了王工和几位主任细致的解答，心头豁然开朗，频频点头。

尧治河美酒

　　时间过得真快啊。谈着谈着，不觉已经是晌午，我们的采风活动也该结束了。我们都感到开了眼界，长了见识，因为我们“吃到好吃的鸡蛋，还认识了下蛋的母鸡”。

　　此时此刻，我心潮起伏。我的思想感情的潮水，在脑海里奔流着。刚才的一幕幕场景又浮现在我眼前，这些制曲师们，翻曲的师傅们，酿酒师傅们，那个专注的女工，还有几十年如一日的品酒师们，正是他们，在平凡的岗位上，以精湛的职业技能、爱岗敬业的工作态度、追求完美的坚韧执着，怀揣匠心，精益求精，酿造出“荆楚优品”系列酒，不断谱写尧治河楚翁泉酒业新篇章。他们是新时代的工匠。从他们身上，我们看到尧治河酒业更加灿烂的明天！他们的秘诀，在这里。

　　步出车间，几片雪花飘落在脸上，顿时感到一些寒意，但我心里是暖和的。走出好远，挥一挥衣袖，仿佛还有余香。

　　文／彭顺刚　　摄影／宋永权

作者简介：彭顺刚，男，1962年10月生，店垭镇天堡寨人，1982年参加工作。曾任黄堡畜牧兽医站站长，县农牧业局办公室主任、纪检组长，县畜牧局长、编办主任、司法局长，现任县司法局三级调研员。系襄阳市作协会员。三十余年来笔耕不辍，有多篇业务论文和通讯、报告文学、散文等文学作品发表。